一、蜂蜜有結晶特性

蜂蜜是糖的過飽和溶液，主要成分是葡萄糖和果糖，而葡萄糖有易結晶的特性，當環(huán)境發(fā)生改變時葡萄糖的溶解度也會降低，無法被溶解的葡萄糖便會從蜂蜜中析出來，因此蜂蜜結晶實質上是葡萄糖結晶，也就是說任何天然成熟蜜都會發(fā)生結晶現(xiàn)象，完全不結晶的蜂蜜一定不是純天然成熟蜜。

二、結晶受蜜種影響

蜂蜜不結晶的原因可能是蜜種差異，事實上有些蜜種在自然條件下很難出現(xiàn)結晶現(xiàn)象，原因是蜂蜜結晶的難易度其實取決于蜂蜜中所含的葡萄糖和果糖的比例，比例越大的蜜種越容易結晶例如油菜花蜜、椴樹蜜、荊條蜜等，反之比例越小的蜜種則越不容易結晶例如棗花蜜、龍眼蜜、槐花蜜等。

三、結晶受溫度影響

蜂蜜結晶的難易程度會受溫度的影響，原因是溫度會改變葡萄糖的溶解度，溫度越高葡萄糖的溶解度也越大，反之葡萄糖的溶解度也越小，也就是說溫度較高時蜂蜜不容易發(fā)生結晶現(xiàn)象，溫度較低時蜂蜜則比較容易結晶，這也是為什么夏天蜂蜜不易結晶而存放在冰箱中的蜂蜜容易結晶的原因。

四、含水量影響結晶

蜂蜜結晶的難易程度會受含水量的影響，原因是含水量多的蜂蜜過飽和程度也非常低(自然成熟蜜中水分的含水量大約在17～25%左右，未成熟蜜的含水量甚至可達50%以上)，從而導致即便在低溫環(huán)境下葡萄糖很難從蜂蜜中析出來，最直觀的表現(xiàn)就是這種蜂蜜結晶的速度非常慢甚至可能不結晶。

五、結晶核影響結晶

蜂蜜在貯藏過程中大部分會因結晶而產生分層或變成固體狀態(tài)，從而導致哪些對蜂蜜結晶不了解的消費者誤將其認為是白糖而影響銷量，因此很多蜂蜜商家便采用破晶核工藝人為去除了蜂蜜的結晶核而使蜂蜜不再發(fā)生結晶現(xiàn)象，甚至有些不良商家直接往蜂蜜中摻麥芽糖漿而使蜂蜜永久不結晶。

六、假蜂蜜不會結晶

蜂蜜造假是極為普遍的事情，目前市場上銷售的低價蜜多數都是假蜂蜜，而假蜂蜜一般是不會結晶的(注意區(qū)別結晶和凝固)，雖然有些假蜂蜜在低溫環(huán)境下也會有固體析出，但這其實是糖漿發(fā)生了凝固現(xiàn)象，事實上并不屬于結晶的范疇，另外假蜂蜜中出現(xiàn)的晶體大多不規(guī)則且顆粒狀比較明顯。

總結：蜂蜜結晶是蜂蜜固有的特性，也就是說所有自然成熟蜜都會結晶，區(qū)別僅僅是結晶難易度不同而已，例如有些蜂蜜在常溫下就會快速結晶，而有些蜂蜜則要在低溫環(huán)境下才能緩慢結晶，完全不結晶的蜂蜜一定是假蜜。