一、結(jié)晶原因

蜂蜜結(jié)晶是蜂蜜的一種正?，F(xiàn)象，事實上和低溫下水會變成冰是一個道理，究其原因是蜂蜜是果糖和葡萄糖過飽和溶液，但葡萄糖有容易結(jié)晶的特性，將蜂蜜在低溫環(huán)境下存放一段時間后葡萄糖便會逐漸從蜂蜜中析出來，因此蜂蜜結(jié)晶實質(zhì)上是葡萄糖結(jié)晶的，整個過程蜂蜜的化學(xué)成分和營養(yǎng)價值都沒有任何改變，完全不會影響蜂蜜的食用。

二、結(jié)晶過程

蜂蜜結(jié)晶是一個緩慢并循序漸進(jìn)的過程，在蜂蜜結(jié)晶時首先部分葡萄糖分子會有序的排列起來而形成結(jié)晶核，然后更多的葡萄糖分子有規(guī)則的排列在結(jié)晶核的各個面，逐漸形成一個較大的結(jié)晶體并從蜂蜜中分離出來，與此同時蜂蜜中其他地方也發(fā)生著同樣的事情，最終導(dǎo)致全部或部分蜂蜜凝結(jié)成豬油狀的固體，這便是蜂蜜結(jié)晶的整個過程。

三、結(jié)晶條件

蜂蜜結(jié)晶雖然是蜂蜜的一種特性，但要使蜂蜜結(jié)晶必須要具備一些條件，首先是蜂蜜中葡萄糖和果糖的比例，一般葡萄糖的含量越高就越容易結(jié)晶，其次是溫度，溫度高時葡萄糖的溶解率會加大，從而不利于蜂蜜結(jié)晶，而溫度過低時葡萄糖分子運動變慢，也不利于結(jié)晶，最后是水分，水分會影響葡萄糖的過飽和度，一般水分越少結(jié)晶越容易。

四、結(jié)晶速度

為什么有些蜂蜜容易結(jié)晶而有些蜂蜜則不容易結(jié)晶呢？其實這是由蜂蜜中含有的葡萄糖和果糖的比例決定的，原因其實前面已經(jīng)提到過了，蜂蜜結(jié)晶的實質(zhì)是葡萄糖結(jié)晶，因此蜂蜜中葡萄糖含有的比例越高就越容易結(jié)晶，臨界值為1:1，葡萄糖與果糖的比例大于1:1時蜂蜜則較易結(jié)晶如油菜花蜜等，而比例小于1:1時則不容易結(jié)晶如槐花蜜等。

五、結(jié)晶恢復(fù)

蜂蜜結(jié)晶最簡單的恢復(fù)辦法是加熱，加熱后葡萄糖的溶解率會升高，哪些原本有序排列在一起的葡萄糖分子便會重新分散到蜂蜜中，而蜂蜜也會逐漸恢復(fù)成為濃稠的液體狀，若溫度降下來后過段時間這些葡萄糖分子又會重新集合在一起而出現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象，但注意溫度必須低于60℃，否則會破壞蜂蜜的中的營養(yǎng)成分，也可放置到夏天便會自然恢復(fù)。

總結(jié)：蜂蜜結(jié)晶是蜂蜜特有的一種物理現(xiàn)象，與水在低溫時變成冰是一樣的道理，整個過程中并沒有任何化學(xué)性質(zhì)方面的變化，也沒有造成任何營養(yǎng)損失或破壞，因此蜂蜜結(jié)晶完全不會影響食用。