從蜂巢里分離出來的新鮮蜂蜜，大都是粘稠的透明或半透明的膠狀液體。在一般條件下貯存，有的蜂蜜就會逐漸混濁，而后凝結成白色的晶體，這是蜂蜜的自然結晶。蜂蜜的結晶是一種物理現(xiàn)象，一般情況下不影響其內(nèi)在質量。解釋蜂蜜的這種結晶現(xiàn)象，就必須了解影響結晶的有關因素及其原理過程。


   影響蜂蜜結晶的因素很多，結晶的快慢與所含的葡萄糖結晶核的數(shù)量、溫度高低、含水量和直接形成蜂蜜的化學組分的蜜源花種有著密切的關系。通常條件下，蜂蜜中葡萄糖的含量越高，結晶核的數(shù)量也越多，結晶的速度就越快。


1 蜂蜜結晶速度與溫度的關系
  蜂蜜在13~14℃時，最容易結晶，若低于此溫度時，雖然葡萄糖的過飽和程度加大，但由于蜂蜜中果糖、麥芽糖、糊精和膠狀體物質等在低溫下的粘滯度和密度卻大大提高，從而降低和阻礙結晶核的運動和擴散作用，結晶反而遲緩。若高于此溫度，蜂蜜的粘滯度雖然降低了，但是葡萄糖的溶解度卻提高了，從而減少了溶液的過飽和程度，也使結晶變慢，甚至使結晶融化。


2 含水量與蜂蜜結晶的速度
  不成熟的蜂蜜由于含水量高（一般超過26%），過飽和程度低，結晶的速度變慢，有的不能全部結晶，由于蜂蜜的粘滯度小，結晶的葡萄糖沉到容器底部，其它稀薄的糖液浮在上層，成為液、固兩相、即半結晶狀態(tài)。這種增結晶的蜂蜜中結晶的那部分葡萄糖只含9.1%的水分，其它未結晶部分的含水量就相應增高。同一花種的蜂蜜，其含水量低的結晶快，含水量高的結晶慢。甚至不結晶。


3 不同蜜源的蜂蜜，結晶的速度、程度和形態(tài)
一般葡萄糖、蔗糖和松三糖含量較高的蜂蜜，容易結晶，如油菜蜜、棉花蜜、葵花蜜、野壩子蜜、鴨腳木蜜以及一些甘露蜜等。而含果糖、麥芽糖、糊精和膠體物質較多的蜂蜜則不易結晶，甚至永遠不會結晶。如純度較高的刺槐蜜、棗花蜜、黨參蜜等。


4蜂蜜結晶的形態(tài)
  蜂蜜結晶的形態(tài)有油脂狀、細粒狀、粗粒狀之分。若結晶核的數(shù)量多且密集，在形成結晶的過程中很快地全面展開，就形成了油脂狀；若結晶核稍少，結晶又快，就形成細粒狀；若結晶核的數(shù)量少，結晶又慢時，每個結晶核都有足夠的葡萄糖分子使其成分起來，這樣就能形成粗粒狀或塊狀結晶。不同品種的蜂蜜結晶盡管有各種各樣的形態(tài)，但都不會影響其內(nèi)在質量，只是物理性狀不同而已。


5 結晶的形成
  引起和形成蜂蜜結晶的主要因素是蜂蜜中的葡萄糖、蔗糖、松三糖等，它們是以固體溶解后存在于蜂蜜中。蜂蜜又是由多種糖混合組成的過飽和溶液，當這些固體溶質的糖比量超過其它液態(tài)糖的一定比率，以及超過蜂蜜中所含水分的溶解度時，在一定的條件下（溫度），結晶即很快產(chǎn)生。蜂蜜的結晶主要取決于葡萄糖和果糖之間的比量，也可以說是葡萄糖所占還原糖的百分比例。一般來說，當葡萄糖含量與果糖含量相等（1：1），結晶緩慢；當比例為1：1.2時，一般不出現(xiàn)結晶；當比例為1：0.9時，結晶很快出現(xiàn)。


   綜上所述，蜂蜜的結晶，實質上是葡萄糖從蜂蜜中析出被分離的一種現(xiàn)象和過程。從分子論的觀點來看，在蜂蜜里葡萄糖分子本來是毫無秩序地運動著的，但蜂蜜里葡萄糖超過它的溶解度，成為過飽和溶液時，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里開始有規(guī)則地運動、排列起來，形成一個微小的結晶核，成為一個結晶的中心，更多的葡萄糖分子有規(guī)則地排列在它的各面，逐漸形成較大的晶體，從蜂蜜里分離出來，這就是蜂蜜結晶的全過程。
摘自《蜜蜂雜志》