如圖：蜂蜜結(jié)晶圖片，結(jié)晶的蜂蜜圖片，白色的晶體是蜂蜜結(jié)晶后的狀態(tài)，白色結(jié)晶蜂蜜圖片。蜂蜜結(jié)晶后以白色居多，但是不一定都是白色，白色結(jié)晶蜂蜜也稱雪蜜，蜂蜜結(jié)晶不代表就是假蜂蜜，絕大部分蜂蜜在外界溫度13-14度的時(shí)候都會(huì)結(jié)晶，可以放心吃。

如圖：蜂蜜結(jié)晶的過(guò)程圖片，天氣逐漸變冷當(dāng)外界溫度在13-14度左右的時(shí)候，蜂蜜從液態(tài)一步步結(jié)晶的過(guò)程圖片,圖片中的結(jié)晶蜂蜜是東北椴樹(shù)蜜，椴樹(shù)蜜由琥珀色的液態(tài)慢慢變成白色結(jié)晶晶體，結(jié)晶的雪白的蜂蜜也稱雪蜜。蜂蜜結(jié)晶有的很細(xì)膩有的有輕微顆粒感

原標(biāo)題：真蜂蜜易結(jié)晶，與優(yōu)劣無(wú)關(guān)

最近，筆者走訪市場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)一個(gè)怪現(xiàn)象，有個(gè)別品牌的蜂蜜出現(xiàn)少見(jiàn)的結(jié)晶現(xiàn)象。這也引起一些消費(fèi)者的質(zhì)疑：蜂蜜結(jié)晶是人工加了糖嗎？為什么有的結(jié)晶有的不結(jié)晶，帶著這些疑問(wèn)，采訪了中國(guó)養(yǎng)蜂學(xué)會(huì)養(yǎng)蜂技能考評(píng)專家何教授，他從專業(yè)的角度告訴我們：真蜂蜜易結(jié)晶，與優(yōu)劣無(wú)關(guān)。

一、蜂蜜易結(jié)晶，這是一種物理現(xiàn)象

蜂蜜的結(jié)晶，實(shí)質(zhì)上是葡萄糖從蜂蜜中析出被分離的一種現(xiàn)象和過(guò)程。從分子論的觀點(diǎn)來(lái)看，在蜂蜜里葡萄糖分子本來(lái)是毫無(wú)秩序地運(yùn)動(dòng)著的，但蜂蜜里葡萄糖超過(guò)它的溶解度，成為過(guò)飽和溶液時(shí)，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里開(kāi)始有規(guī)則地運(yùn)動(dòng)、排列起來(lái)，形成一個(gè)微小的結(jié)晶核，成為一個(gè)結(jié)晶的中心，更多的葡萄糖分子有規(guī)則地排列在它的各面，逐漸形成較大的晶體，從蜂蜜里分離出來(lái)，這就是蜂蜜結(jié)晶。

蜂蜜結(jié)晶是在食用蜂蜜過(guò)程中經(jīng)常遇到的一個(gè)問(wèn)題，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)及氣溫的變化，特別是冬季蜂蜜往往會(huì)從液態(tài)變?yōu)榻Y(jié)晶狀態(tài)，顏色由深變淺，大多蜜種結(jié)晶后呈乳白色或白色，細(xì)膩或粗糙的半透明晶體。蜂蜜的這種變化常常引起一些人的誤解，認(rèn)為這是由于蜂蜜摻入白糖而造成的。其實(shí)這是蜂蜜的自然物理變化，并不是摻糖的結(jié)果。

蜂蜜結(jié)晶是一種物理變化現(xiàn)象，同“水在低溫下結(jié)冰”一樣的道理，其化學(xué)成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都未發(fā)生變化，不會(huì)影響蜂蜜的品質(zhì)。結(jié)晶的晶體是葡萄糖，并非蜂蜜中摻入了外來(lái)糖。其實(shí)，真正摻入外來(lái)糖的蜂蜜是不易發(fā)生結(jié)晶的，易于結(jié)晶的蜂蜜才是純正的蜂蜜。我國(guó)蜂蜜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)也是這樣規(guī)定蜂蜜的正常狀態(tài)：“透明粘稠的液體或結(jié)晶體”。因此，蜂蜜結(jié)晶是一種正常現(xiàn)象，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分和應(yīng)用價(jià)值毫無(wú)影響，也不影響食用。

二、哪些因素會(huì)導(dǎo)致蜂蜜結(jié)晶

蜂蜜為什么會(huì)結(jié)晶？主要取決于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易結(jié)晶)之間的比例、蜂蜜中晶核、環(huán)境溫度、蜂蜜濃度、蜜源等因素。

1、蜂蜜中存在一定的非常細(xì)小的葡萄糖結(jié)晶核，還存在一定的花粉粒，在一定條件下，蜂蜜中的過(guò)飽和葡萄糖就會(huì)圍繞這些細(xì)小的晶核析出長(zhǎng)大成結(jié)晶體。蜂蜜中含有的結(jié)晶核越多，結(jié)晶的速度就越快。

2、蜂蜜結(jié)晶速度的快慢還受溫度的影響，在5-14℃時(shí)最容易結(jié)晶。若低于此溫度，由于蜂蜜的黏稠度提高，致使蜂蜜結(jié)晶遲緩；若高于此溫度，由于提高了糖的溶解度，從而減少了溶液的過(guò)飽和程度，也使結(jié)晶變慢。

3、蜂蜜的濃度也是影響蜂蜜結(jié)晶的重要因素，一般含水量較低，就非常容易結(jié)晶，而含水量多的未成熟蜂蜜，由于溶液的過(guò)飽和程度降低，結(jié)晶速度也會(huì)變慢或不能全部結(jié)晶。

4、蜂蜜的種類不同，結(jié)晶也不同，如紫云英蜜、刺槐蜜、棗花蜜、黨參蜜等少數(shù)則不易結(jié)晶；而油菜蜜、野壩子蜜、棉花蜜等就很容易結(jié)晶。主要是因?yàn)榉涿壑泄?不易結(jié)晶)所含的比例較高。

由于近年來(lái)全球氣候變暖，季節(jié)轉(zhuǎn)換不明顯，花期相對(duì)集中，影響到蜜種的純度，有些不易結(jié)晶的蜂蜜也出現(xiàn)了結(jié)晶現(xiàn)象，如洋槐蜜。尤其是今年的氣候特點(diǎn)最適宜蜂蜜結(jié)晶。

何教授還說(shuō)，蜂蜜是糖的過(guò)飽和溶液，在貯藏過(guò)程中大部分都會(huì)有結(jié)晶析出，產(chǎn)生分層或成固體，從而影響蜂蜜的感官視覺(jué)。而有的商家就投消費(fèi)者所好，對(duì)蜂蜜進(jìn)行加工（破晶核工藝），通常用200目以上的濾網(wǎng)濾除大量的蜂蜜結(jié)晶核，通過(guò)77度以上的加熱溫度使之融化以去除，使之不結(jié)晶或少結(jié)晶。還有的不良廠家在蜂蜜中直接摻入麥芽糖漿使蜂蜜永久不結(jié)晶！我們要留心不結(jié)晶的蜂蜜。

4月10日，恰逢亞洲蜂聯(lián)第一副主席張復(fù)興先生與中國(guó)養(yǎng)蜂學(xué)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)陳黎紅女士考察老山藥業(yè)，筆者正好就此問(wèn)題請(qǐng)教了權(quán)威專家，張主席反復(fù)強(qiáng)調(diào)說(shuō)：蜂蜜易結(jié)晶這是一個(gè)由來(lái)已久的話題，也是消費(fèi)者應(yīng)有基本常識(shí)，不影響品質(zhì)，放心食用。（天峰）