原標(biāo)題：簡(jiǎn)單三招 挑出一瓶好蜂蜜

世界各地很多地區(qū)都有吃蜂蜜的習(xí)慣，而蜂蜜以其甘甜的口感以及養(yǎng)胃潤(rùn)肺的功效更受到現(xiàn)代人的喜愛。過(guò)去，人們吃的都是直接取自蜂巢的蜜，而隨著時(shí)代的發(fā)展，這種未經(jīng)任何加工的蜂蜜很少見了，越來(lái)越多的人只能購(gòu)買到經(jīng)加工過(guò)的各種蜂蜜產(chǎn)品。那么，如何通過(guò)觀看蜂蜜的外觀或者查看產(chǎn)品的標(biāo)簽就能挑選出適合自己的那一瓶好蜂蜜呢？

作為營(yíng)養(yǎng)師，我個(gè)人在去超市賣場(chǎng)挑選蜂蜜產(chǎn)品時(shí)，一定會(huì)挑選大品牌的產(chǎn)品，因?yàn)橄啾绕饋?lái)，知名產(chǎn)品多年積累起來(lái)的品牌與口碑讓質(zhì)量還是有一定保證的，而鑒別一瓶蜂蜜的優(yōu)劣，不妨從三個(gè)方面入手。

第一招就是看瓶中氣泡的上升速度。

拿起一瓶蜂蜜，迅速將瓶子蓋子朝下翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，就可以看到會(huì)有一些氣泡在上升，如果氣泡上升的速度很慢，則這種蜂蜜產(chǎn)品的質(zhì)量通常比較好。這是因?yàn)椋@瓶蜂蜜的密度比較大，不會(huì)很稀薄。

第二招嘛，則要看蜂蜜的黏稠度和“拉絲兒”的程度了。

用第一招初步確定一瓶蜂蜜的好與壞后，買回家就可以打開蜂蜜瓶子繼續(xù)鑒別了，取一根筷子，蘸上一點(diǎn)蜂蜜，然后迅速將筷子豎起來(lái)，看蜂蜜往下流動(dòng)的速度，如果是比較緩慢的，表明蜜很黏稠，“拉絲兒”比較長(zhǎng)的就是好蜂蜜。用這種方法可以鑒定出假的或是質(zhì)量比較差的蜂蜜，劣質(zhì)的蜂蜜不會(huì)有“拉絲兒”或是“拉絲兒”很容易就斷掉了，甚至像水一樣往下滴。

最后一招，就是看蜂蜜的形狀是否飽滿。

還是用筷子蘸上一點(diǎn)兒蜂蜜，這次是點(diǎn)到白紙上面，如果是真的、好的蜂蜜，白紙上就會(huì)出現(xiàn)一個(gè)特別圓潤(rùn)飽滿的形狀，而假的蜂蜜則很容易就散開了，就像滴了一滴水一樣。

此外，消費(fèi)者在購(gòu)買蜂蜜時(shí)，還要注意看產(chǎn)品標(biāo)簽，雖然真正的蜂蜜沒有保質(zhì)期，永遠(yuǎn)不會(huì)腐敗，但要注意一下生產(chǎn)日期，越新鮮的蜜當(dāng)然是越好啦。

文/中國(guó)營(yíng)養(yǎng)聯(lián)盟副秘書長(zhǎng)、國(guó)家高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)師王旭峰

快問快答

產(chǎn)地不同 營(yíng)養(yǎng)差別不大

疑問一：蜂蜜的產(chǎn)地不同會(huì)影響到蜂蜜的質(zhì)量嗎？

正確答案：目前，市面上所售賣的蜂蜜來(lái)自不同的公司，產(chǎn)地也不盡相同，這的確會(huì)導(dǎo)致蜂蜜在營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成方面有所區(qū)別，就像西紅柿有大有小、有紅有黃一樣，地區(qū)、蜜源的差異會(huì)讓蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成有所區(qū)別，但它們?nèi)匀粚儆谕环N食物，所以營(yíng)養(yǎng)方面的差別并不大。

以目前的市場(chǎng)狀況來(lái)看，作為消費(fèi)者只要能保證自己吃到的是真的蜂蜜，那么營(yíng)養(yǎng)成分就是有保證的。另外，盡管目前市場(chǎng)上有種類、產(chǎn)地不同的各種蜂蜜，但從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度而言，盡管種類不同，但因其營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成相似，所以在養(yǎng)生保健的功效上是差不多的。

“第一手”蜜 要看割蜜過(guò)程

疑問二：從蜂農(nóng)那里直接購(gòu)買蜂蜜是不是更好？

正確答案：事實(shí)上，蜂蜜市場(chǎng)的確存在產(chǎn)品良莠不齊的問題，有些消費(fèi)者為了找到更好的蜜，就到山區(qū)等地找蜂農(nóng)直接購(gòu)買那些純天然的“第一手”蜂蜜食用。然而，這種蜂蜜的安全性能不能有保障，還是一個(gè)疑問。

事實(shí)上，由于蜂蜜的含糖量很高，真正的蜂蜜是沒有保質(zhì)期并且永遠(yuǎn)不腐敗的，所以如果因?yàn)椴恍湃渭庸み^(guò)的產(chǎn)品而去找蜂農(nóng)購(gòu)買蜂蜜也不是不可以，但此種購(gòu)買方式必須保證能夠親眼看到從蜂巢中割蜜的過(guò)程，才能保證買到的蜂蜜是真的，不要看到路邊擺著幾個(gè)蜂箱就掏錢買蜜，因?yàn)榉湎湟部赡苁羌俚模皇菙[著做個(gè)樣子，而在賣給消費(fèi)者的產(chǎn)品里摻假。

目前，市面上常見的假蜂蜜主要就是用麥芽糖等進(jìn)行調(diào)配勾兌的，所含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較低，雖然這對(duì)人體是沒有什么大危害的，但卻是典型的以次充好。

混搭隨意 吃蜜沒啥禁忌

疑問三：吃蜂蜜有什么禁忌嗎？

正確答案：在中醫(yī)理論中的飲食養(yǎng)生方面，各種食物會(huì)有性味、歸經(jīng)等要注意的問題，但從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度而言，吃蜂蜜并沒有太多的禁忌，可以混搭各種食物，不必太過(guò)拘泥。

從營(yíng)養(yǎng)的角度講，早晨吃蜂蜜最好，比如在吃麥片的時(shí)候加一勺蜂蜜就可以。

文/中國(guó)營(yíng)養(yǎng)聯(lián)盟副秘書長(zhǎng)、國(guó)家高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)師王旭峰

蜂蜜 沒有那么神奇

在生活中，除了從白糖、紅糖等調(diào)味劑中獲取“甜”這一口味，蜂蜜也是人們重要的甜味來(lái)源。

如果細(xì)算起來(lái)，蜂蜜恐怕是最古老的甜味源了，它的主要成分是果糖、葡萄糖和蔗糖，其比例則因品種不同而各異。一般來(lái)說(shuō)，在冬天里不容易產(chǎn)生結(jié)晶的天然蜂蜜，其中所含的果糖比例會(huì)大一些，因?yàn)楣鞘侨咧凶铍y結(jié)晶的。溶解度最低的則是葡萄糖，所以含葡萄糖比較高的蜂蜜，比較容易產(chǎn)生結(jié)晶、沉淀。在那些給蜂蜜摻假的手段中，最難以鑒別出來(lái)的就是添加了果葡糖漿的，因?yàn)榉涿劾锉旧砭秃泄呛推咸烟沁@兩種物質(zhì)，你就不好說(shuō)這蜂蜜里是不是摻假了。

天然成熟的蜂蜜中，總糖含量超過(guò)85%，足以抑制各種微生物，所以蜂蜜是久存不壞、無(wú)需顧忌保質(zhì)期的一種食品。假如看到自己所買的蜂蜜發(fā)生了冒泡、有酒味、變酸之類的變化，幾乎可以肯定，這蜂蜜起碼是不夠純，里面摻了水和甜味劑，或者不是成熟的蜜，糖含量不達(dá)標(biāo)。這樣的蜂蜜中已經(jīng)有大量微生物，如果實(shí)在舍不得扔掉，可以把它加熱，殺死微生物，然后存到冰箱里（在室溫下保存還會(huì)繼續(xù)長(zhǎng)菌），用來(lái)做菜也行。

高葡萄糖的蜂蜜常被說(shuō)成是“滋補(bǔ)品”，這就像葡萄糖粉曾經(jīng)被國(guó)人所迷信一樣。此外，高果糖的蜂蜜常被說(shuō)成是“潤(rùn)燥”佳品，其實(shí)這是因?yàn)樗苋菀孜?，也比較解渴，而且冰過(guò)之后喝會(huì)有清涼感，“潤(rùn)”的其實(shí)是我們的感覺。

不過(guò)，正因?yàn)榉涿塾羞@么高的糖含量，它也一樣不適合多吃。如果要喝蜂蜜水，建議盡量沖得稀一點(diǎn)。天然蜂蜜中確實(shí)含有淀粉酶、蔗糖酶、蛋白酶等，但若把它的保健作用吹得太過(guò)神奇，這就有些言過(guò)其實(shí)了。

文/中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品安全學(xué)院副教授 范志紅

蜂蜜結(jié)晶 并非質(zhì)量問題

有些人買來(lái)蜂蜜后隨手就放進(jìn)了冰箱冷藏室里，之后發(fā)現(xiàn)蜂蜜成了乳白色的結(jié)晶體，就認(rèn)為這瓶蜂蜜肯定摻了假或是壞了，直接把一大瓶蜜都扔掉了，這種做法是浪費(fèi)了電之后又浪費(fèi)了食物，實(shí)在讓人大呼可惜！

冷藏蜂蜜是會(huì)促使它結(jié)晶析出葡萄糖的，但這個(gè)變化并不證明這瓶蜜存在質(zhì)量問題，也不影響蜂蜜的安全性，更不影響它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，只是會(huì)影響到口感上的均勻程度而已。除了放入冰箱，冬季時(shí)把蜂蜜放在比較冷的房間里也會(huì)出現(xiàn)結(jié)晶，這是一種物理現(xiàn)象，是蜂蜜的一個(gè)重要特性。蜂蜜是含大量葡萄糖、果糖的過(guò)飽和溶液，而葡萄糖本身具有易結(jié)晶的特性，所以在溫度較低時(shí)放置一段時(shí)間自然就會(huì)結(jié)晶。

蜂蜜結(jié)晶與葡萄糖結(jié)晶核的數(shù)量、溫度高低、含水量和蜜源花種等都有著密切關(guān)系。

例如，蜂蜜在13-14℃時(shí)最易結(jié)晶，低于或高于此溫度時(shí)，由于葡萄糖過(guò)飽和程度、溶解度和果糖、麥芽糖、糊精等物質(zhì)的黏滯度、密度之間的相互作用，結(jié)晶反而遲緩，甚至?xí)芑?/p>

如果是全部結(jié)晶的蜂蜜，說(shuō)明其中含水少，品質(zhì)好，不易變質(zhì)；如果是部分結(jié)晶的蜂蜜，則說(shuō)明含水比較多，易發(fā)酵發(fā)硬，所以應(yīng)及時(shí)食用，不宜長(zhǎng)期保存。

此外，不同蜜源的蜂蜜結(jié)晶速度、程度也有不同，葡萄糖、蔗糖和松三糖含量較高的蜂蜜如油菜蜜、棉花蜜、葵花蜜及甘露蜜等容易結(jié)晶；而含果糖、麥芽糖、糊精和膠體物質(zhì)較多的蜂蜜則不易甚至永遠(yuǎn)也不結(jié)晶，比如純度比較高的洋槐蜜、棗花蜜等。

另外，不同品種的蜂蜜結(jié)晶形態(tài)也有不同，包括油脂狀、細(xì)粒狀、粗粒狀，這與蜂蜜的成分及貯存條件有關(guān)。

文/中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品安全學(xué)院副教授 范志紅