花粉是植物的雄性配子體。商品花粉主要是西方蜜蜂采集的花粉，用于飼喂早期發(fā)育的幼蟲。蜜蜂采訪花朵時，接觸雄蕊，身體粘附花粉粉塵。蜜蜂用后足將花粉壓人 花粉筐，用分泌物潤濕花粉，使花粉粘結(jié)在一起，粘在花粉筐內(nèi)。分泌物含有不同的酶，如淀粉酶、過氧化氫酶等，一?；ǚ蹐F含10％的花蜜，這對裝載(在花粉 筐內(nèi))是必需的。蜂蜜是蜂群的能源，花粉是蜜蜂重要的營養(yǎng)物質(zhì)，即蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、脂肪等物質(zhì)的主要來源，所以蜂花粉也可作為人類的一種食品。在一些國 家，如巴西、保加利亞、波蘭和瑞士等國，已有花粉標(biāo)準(zhǔn)。本文目的是評論生產(chǎn)高質(zhì)量花粉需要的不同因素，花粉含有和應(yīng)用的分析方法。根據(jù)不同國家的經(jīng)驗和研 究，將提出全面的花粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，據(jù)此，在不久的將來要制定出國際蜂花粉標(biāo)準(zhǔn)。

    一、不同的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和蜂花粉分析方法的簡評

        蜜蜂采集的花粉(蜂花粉)是一種健康食品，具有豐富的營養(yǎng)和醫(yī)療特性。高含量的轉(zhuǎn)化糖、必需氨基酸、不飽和及飽和脂肪酸、鋅、銅、鐵以及高鉀／鈉，使得蜂花 粉成為人類非常重要的食物。蜂花粉的主要變量是花粉的花源組成，可能受采集地區(qū)和季節(jié)的影響。蜂花粉是蜜蜂采集花粉的混合物，其組成變化很大。依據(jù)其花粉 的組成，并考慮對蜂花粉產(chǎn)品日益增長的植物醫(yī)療興趣，需要有表示蜂花粉特征的系統(tǒng)方法。Campos 等研究不同地區(qū)和年份采集的花粉樣本，有助于鑒定花粉的來源。高效液相色譜獲得的類黃酮/酚圖譜法，比傳統(tǒng)的顯微鏡法更精確，能獲得更多的信息。這種方法 為鑒定花粉樣本和依據(jù)花粉的主要組成為蜂花粉定性提供一種常規(guī)的手段。同時，獲得的類黃酮／酚圖譜也引起其他方面的興趣，例如，從發(fā)現(xiàn)蜂花粉只由少數(shù)品種 組成，表明蜜蜂是高度選擇花粉的采集者。通常發(fā)現(xiàn)一粒蜂花粉團中的花粉僅來自一種花源。

         蜂花粉的營養(yǎng)含量受植物源影響明顯。營養(yǎng)物質(zhì)也隨儲藏而改變。Szczesna等認(rèn)為不同保存方法(冷凍、在40℃干燥和冷凍干燥)對蜂花粉生物學(xué)質(zhì)量選擇 參數(shù)的影響。冷凍對花粉團的化學(xué)含有沒有具體的變化，所以作為營養(yǎng)和醫(yī)療目的保存花粉團時，這種方法應(yīng)受到推薦。冷凍干燥顯著降低維生素C和維生素A的含 量。在40℃干燥顯示出很多不利的作用，考察9種含量中的4種(轉(zhuǎn)化糖、總蛋白、維生素C和維生素A)明顯下降。至于生產(chǎn)方法對儲藏花粉團的保存方法和適 宜條件提出的建議是，冷凍后儲存在純氮氣-20℃下，保持蜂花粉高生物學(xué)質(zhì)量可達6個月。然而，長期儲存花粉，應(yīng)冷凍干燥后在-20℃下，純氮氣中儲存， 以保持其最大的生物學(xué)活性。

    二、統(tǒng)一蜂花粉質(zhì)量控制的判斷標(biāo)準(zhǔn)

       蜂花粉標(biāo)準(zhǔn)對于養(yǎng)蜂者用花粉采集器采集的花粉應(yīng)是有效的，這種產(chǎn)品通常是花粉團的形式。從營養(yǎng)觀點來看，用于分析花粉團的主要含有(碳水化合物、脂肪和蛋白 質(zhì))的方法。從衛(wèi)生的觀點來看，微生物安全是主要質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)?？刂苹ǚ鄣奈⑸锖苤匾瑧?yīng)遵守食品法規(guī)不含病菌和真菌?；ǚ凼呛苌偈艿金B(yǎng)蜂操作影響的蜂產(chǎn) 品。它的主要污染是來自環(huán)境和農(nóng)業(yè)實踐的重金屬及殺蟲劑。為了保證質(zhì)量，花粉應(yīng)在距離污染源(如繁忙的公路或施用殺蟲劑的地方)至少3千米遠的地方采集。 蜂花粉重金屬含量的要求是鎘40.1 mg/kg、鉛40.5 mg/kg、汞＜0.03 mg/kg。

        另外，需要特別注意的是霉菌毒素，經(jīng)過霉菌破壞以后理論上它能在蜂花粉中發(fā)展，需要評估。蜂花粉中來自遺傳修飾生物體(GM0s，時常稱作轉(zhuǎn)基因植物—譯者 注)對花粉的影響也沒有評估過。最近幾年轉(zhuǎn)基因植物的栽培增加非常迅速，所以發(fā)現(xiàn)蜂花粉來自這種植物的可能性很大。還沒有發(fā)現(xiàn)這種花粉對人體健康有不良作 用。當(dāng)轉(zhuǎn)基因植物的含量超過1％時，歐盟強制要求(Regulation EC 1829/2003)標(biāo)志在產(chǎn)品包裝上，一旦建議對蜂蜜作出同樣要求，也可能應(yīng)用于花粉。

    三、蜂花粉的質(zhì)量鑒定及技術(shù)規(guī)則

    ㈠鑒定的技術(shù)規(guī)則

    1、分類

    ⑴根據(jù)水分含量  按原始形式采集的蜂花粉含水量為20％～30％，應(yīng)儲藏在冰箱中，以免受細(xì)菌和霉菌的污染。在低于42℃下干燥蜂花粉，使其水分含量不高于6％。

    ⑵按花源  單花種蜂花粉(不低于80％)和多花種蜂花粉。

    2、包裝  產(chǎn)品必須包裝在袋內(nèi)，防止空氣水分進入，采用食品級材料。以提供適當(dāng)?shù)谋Ｗo。

    3、添加物  不允許。

    4、污染  可能存在的無機和有機污染物不得高于表1的數(shù)量限定，特殊規(guī)則包括沒有殺蟲劑、抗生素和殺螨劑殘留。

    5、衛(wèi)生

    ⑴一般考慮  關(guān)于產(chǎn)品制備的衛(wèi)生措施必須符合衛(wèi)生條件的技術(shù)法規(guī)和食品企業(yè)的現(xiàn)行措施。

    ⑵宏觀和微觀的標(biāo)準(zhǔn)  除了蜜蜂在采集花粉過程中偶然存在的蜜蜂肢體、植物碎片和其他物質(zhì)外，產(chǎn)品不得含有外來物質(zhì)。

    6、儲藏  蜜蜂采集的新鮮花粉含20～30 g/100 g水分。為保證花粉的質(zhì)量，必須每天收集，立刻放人冰箱。花粉溶化后只能保持幾小時，應(yīng)盡快加工。干燥后，水分含量應(yīng)在4～8 g/100 g。如花粉儲藏在涼爽、干燥、黑暗處?？杀３?年。

    7、微生物質(zhì)量  微生物含量需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。歐盟對微生物的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)見表1。

    8、貼標(biāo)簽  每 一蜂花粉包裝需貼標(biāo)簽說明：包括根據(jù)產(chǎn)品水分含量的分類，為特殊目的需要的花種含量；主要含有(碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì))，采集地方，保質(zhì)期，生產(chǎn)者姓 名以及批號。生產(chǎn)者需要保存每批產(chǎn)品的樣本以備監(jiān)督。還需要標(biāo)注生產(chǎn)日期、年份、毛重、包裝重和凈重以及生產(chǎn)者或包裝者的地址。附加信息有維生素、多酚、 礦物質(zhì)、游離糖、不飽和脂肪酸及游離氨基酸含量應(yīng)加在標(biāo)簽上，提高產(chǎn)品的價值。包裝上需標(biāo)志：“不得給1歲以下嬰兒食用”，因為理論上肉毒梭菌抱子和花粉 中的過敏蛋白，可引起嬰兒突然死亡。

    9、質(zhì)量控制的分析方法  包括在規(guī)則中。

    ㈡感官特性

    1、感官分析  顏色、外觀、喬昧門口味隨植物源而變化。

    顏色：從白色到黑色變化，大部分是黃色、橘色或黃棕色，根據(jù)植物源顏色有所不同。

    外觀：正如所謂的“花粉團”是異質(zhì)的顆粒，有不同的大小和形狀，主要是球形。

    氣味：根據(jù)植物源花粉團有典型的特殊香味。

    口味：特殊的、甜味、酸味、苦味、風(fēng)味。

    鑒定：顯微鏡查明只存在花粉團。

    缺點：不良?xì)馕逗涂谖?，有霉菌、發(fā)酵、有陳腐的脂肪臭味，有可見雜質(zhì)。

    2、顯微鏡檢查  花粉應(yīng)不含蜱螨或昆蟲污染、幼蟲或卵、不潔物如死蜂、蜂膠、蜂蠟、植物顆?；蚱渌鈦砦铮缤寥馈⑸沉５?。花粉分析可用于確定植物源，其數(shù)據(jù)包括樣本中主要植物的百分。

    3、含有  蜂花粉由蛋白質(zhì)、脂肪、糖、纖維、礦物鹽、氨基酸、酚化物和維生素組成。高濃度的轉(zhuǎn)化糖、重要氨基酸和飽和及不飽和脂肪酸，鋅、銅、鐵和高鈉鉀比使得蜂花粉對人類飲食非常重要?；ǚ鄣暮姓绫?所示，取決于花源變化。作為建議，基本含有要求列在表3。

    ⑴分析方法：理化特性

     水分含量：花粉水分含量的確定是在干燥箱中干燥到恒重后用紅外線天平或費歇爾法進行。一些國家對干燥花粉已制定了水分含量的最低要求，巴西：≥4g/100g；瑞士、波蘭：≥6g/100g；烏拉圭：≥8g/100g；保加利亞：)10 g/100g.

     碳水化合物：碳 水化合物是主要含有之一，主要是多糖。通常碳水化合物含量的計算為100減水分、脂肪和蛋白質(zhì)含量的總和。計算出的碳水化合物含量會比用氣相色譜或高效液 相色譜分析方法測定的要大些。這是因為一部分碳水化合物是由粗纖維和細(xì)胞壁物質(zhì)構(gòu)成，通常不以化學(xué)方法測定，而是用計算確定。果糖、葡萄糖和蔗糖構(gòu)成全部 低分子糖的90％。同時不同糖的比例在不同植物之間不同，果糖和葡萄糖的比率在1.0和2.5之間。

    粗纖維：Bell等發(fā)現(xiàn)粗纖維的值在7～20 g/100g，但是最低值和最高值之間的差別很大，或許是采用的方法不同。

    蛋白質(zhì)和氨基酸：花 粉的蛋白質(zhì)取決于植物源變化很大。只有約總蛋白質(zhì)的10％來自游離氨基酸。蛋白質(zhì)的含量采用克氏定氮法，以6.25或5.6轉(zhuǎn)換因子確定。對于計算花粉團 的蛋白質(zhì)含量，建議用N×5.6，而不采用N×6.25，其他也采用這個因數(shù)。花粉團可能存在17種氨基酸。脯氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、賴氨酸和亮氨酸是 最多的氨基酸，約構(gòu)成氨基酸總量的55％。目前認(rèn)為色氨酸可降低抑郁癥和驚恐心理。色氨酸的水平或許可用來改善這種產(chǎn)品。對于苯丙氨酸也有效，它對檢查花 粉某種蛋白質(zhì)變應(yīng)原是重要的。

    脂肪：取決于植 物源，在蜂花粉的脂肪含有中有很大的差別。主要有極性和中性脂肪(甘油一酯、甘油二酯和甘油三酸酪)以及少量的脂肪酸、硬脂酸精和碳?xì)浠衔铩臍庀嗌V 分析結(jié)果表明，提取物的脂肪主要由亞麻酸、棕擱酸、亞油酸和油酸組成。不飽和脂肪酸平均約占總量的70％。Bastos等(2004)發(fā)現(xiàn)油酸、亞油酸、 araquidic和棕櫚酸占總不飽和脂肪酸的19％～56％。

    礦物質(zhì)和痕量元素：因花粉類型差異很大，常以原子吸收法測定花粉灰。主要礦物質(zhì)是鉀，約占礦物質(zhì)總量的60％，鎂構(gòu)成約20％，鈉和鈣為10％。

    維生素和其他活性含有：花粉含有不同的維生素(見表2)，也含有多酚含有。花粉的多酚包括酚酸衍生物和類黃酮，是特有的(2％～5％ W/W)。

    污染：現(xiàn)在對花粉的污染沒有具體限量(最大殘留限量值)。表3中給出的值是文獻中發(fā)現(xiàn)的最高水平。正如蜂蜜那樣，花粉不應(yīng)含抗生素。通常細(xì)菌污染比殺蟲劑、抗生素或重金屬問題更大。

    四、草擬花粉的標(biāo)準(zhǔn)

       根據(jù)不同國家的標(biāo)準(zhǔn)對花粉含有提出一個標(biāo)準(zhǔn)草案。從質(zhì)量觀點看，最敏感的是花粉濕度。從感官上看，干的花粉(含水量低于5％)要比含水量7％～10％的較濕 花粉不太討人喜歡。不同國家對蜂花粉濕度要求不同，從4％到10％不等，最大范圍為6％～8％，只是臨時性的，適宜值只能將來確立。國際標(biāo)準(zhǔn)只能在采取統(tǒng) 一方法測定不同國家的花粉后確定，還有相當(dāng)?shù)墓ぷ饕霾拍苤贫▏H花粉標(biāo)準(zhǔn)。