蜂蜜發(fā)酵的功效和作用 　　　發(fā)酵是由微生物通過本身的代謝活動，將所吸收的各種營養(yǎng)進(jìn)行分解、合成。蜂蜜的發(fā)酵，就是蜂蜜中的葡萄糖和果糖，在耐糖酵母菌分泌的葡萄糖和果糖分解酶的作用下，形成酒精和二氧化碳，然后在氧化條件下，再分解為醋酸和水。蜂蜜發(fā)酵后，由于釋放二氧化碳而引起蜂蜜的色澤變化，表面呈現(xiàn)條紋或斑紋，使蜜色變淺。當(dāng)液化后，其表面形成一層泡沫，并散發(fā)出酒精味或醋酸味，蜂蜜失去原有的香味。盛于密封的蜜桶內(nèi)的蜂蜜，發(fā)酵時產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，會使蜜桶發(fā)生鼓脹的現(xiàn)象，引起蜜桶破裂甚至爆炸。 　　　耐糖酵母菌侵入蜂蜜引起發(fā)酵，與蜂蜜含水量高有直接關(guān)系。觀察研究證實(shí)：含水量低于17%的蜂蜜貯存兩年不會發(fā)酵；如果含水量在17%~18%之間而每克蜂蜜含菌體小于1000個，一年內(nèi)不會發(fā)酵；含水量為18.1%~19%，每克蜂蜜中菌體小于10個，可貯存一年；含水量高于19%時，每克蜂蜜中含酵母孢子多于1個，則很快發(fā)酵。 　　　蜂蜜發(fā)酵還與蜂蜜貯存的溫度有關(guān)，實(shí)驗(yàn)表明，酵母菌最適生長溫度是23~26度，如蜜溫降至11度以下，酵母菌就不會生長繁殖。防止蜂蜜發(fā)酵的措施：生產(chǎn)成熟蜜，嚴(yán)格控制貯存溫度和貯存衛(wèi)生。輕度發(fā)酵的蜂蜜，可采取巴氏消毒法將酵母菌殺死后密封保存。