長期以來，我國的蜂蜜生產(chǎn)一直名不副實，停留在取未成熟蜜而后進行機械濃縮的階段，產(chǎn)品質量差，遠未能體現(xiàn)蜂蜜應當具備的色、香、味和藥用、保健 價值。造成這種現(xiàn)象的原因比較復雜，有一定的技術 因素，也有一定的歷史原因，但價格過分低廉卻是問 題的癥結所在。除此之外，人們(包括生 產(chǎn)者、經(jīng)營者和消費者)對于蜂蜜產(chǎn)品質量認識的模 糊性，也是未成熟蜜得以在市場上流通的不可忽視的 重要原因之一。長期以來，由于缺乏相關的專題研究，人們對蜂蜜質量的認知，特別是對成熟蜜與未成 熟蜜質量和功用間的對比認知還處在表面上，只籠統(tǒng) 地說成熟蜜好，未成熟蜜差，究竟好在何處，差在哪里，并無明確說法。一般認為，未成熟蜜水分太多，不但不能直接供應市場，而且容易發(fā)酵變質[1]，似乎只是水分的多少和保存問題。其實花蜜僅是蜜蜂釀蜜的原料，花蜜(未成熟蜜)與蜂蜜(成熟蜜)之間存在很大差異，無論營養(yǎng)成分、功能因子，還是保健價值，都有本質的不同。未成熟蜜向成熟蜜的轉化過程，蜜蜂的釀造是惟一的動力和途徑。
蜂蜜的質量與功用取決于花蜜受蜜蜂釀造的程度。    1．蜜蜂的釀蜜過程，首先是其不斷地向采回的花蜜中添加多種活性物質的過程。添加物使蜂蜜與花蜜產(chǎn)生區(qū)別，同時又帶來一些特有而功效獨特的保健物質。    蜜蜂釀蜜煩瑣、_工作量大，需要一定的時間混入大量的酶。內勤蜂將外勤蜂采回的花蜜吸人蜜囊，混入酶等分泌物，過一會兒吐出，再由另一只內勤蜂吸人、吐出每一小滴花蜜都需經(jīng)過蜜蜂交互吞吐達120～240次之多[2]，歷時4～7天，其間蜜蜂還會把釀造之中的花蜜貯入與吸出巢房，并在這一過程中用翅膀扇除多余水分，最后成熟。    蜜蜂向花蜜中加入的酶類物質約有8種，包括轉化酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、磷酸酶、還原酶以及類蛋白酶、脂酶和溶菌酶等[3]。這些酶類物質是花蜜向蜂蜜轉變的必要條件，在蜂蜜中各有各的重要作用，缺一不可，而這些酶對于人的保健作用也具有不可忽視的直接或間接的功能。如轉化酶、淀粉酶、類蛋白酶、脂酶等有助于消化；溶菌酶是蜂蜜中的重要抗菌物質；葡萄糖氧化酶則能把蜂蜜中的葡萄糖氧化為葡萄糖酸和過氧化氫而增強蜂蜜的抗菌活性I[4].蜂蜜因此而被用于咽炎、腸炎、胃腸潰瘍、燒傷、燙傷和外傷感染等，效果良好。    蜜蜂在釀蜜的過程中還會加入一定量的蛋白質。whire和Kushnir在對蜂蜜中的蛋白質進行檢驗時發(fā)現(xiàn)，蜂蜜中含有4～7種蛋白質，其中4種看來是從蜜蜂身上來的㈩。蜜蜂向花蜜中加入蛋白質(動物源)，豐富了蜂蜜的營養(yǎng)并優(yōu)化其結構，對于增強蜂蜜的保健作用具有重要意義。    在蜜蜂的添加物中，還有一種具有重要保健作用的物質。據(jù)日本醫(yī)生高橋金博士的測定，蜂蜜中含有一種類似人唾液腺激素的物質，由4～12日齡年輕工蜂的唾液腺分泌，具有人唾液腺激素相近似的功能，是一種抗老化物質。因而經(jīng)常食用成熟蜜能夠收到返老還童的效果[3]。 2．蜜蜂的釀造，帶來了蜂蜜中糖類物質的高度復雜化，使蜂蜜具有多種保健功效。 花蜜中的主要成分是蔗糖、淀粉和糊精，但也有報道說花蜜中還含有其他糖類，有5種未經(jīng)鑒定(Taufe．和Reiss．1952)。盡管如此，花蜜中的糖類無論是數(shù)量、種類，還是其藥用和保健價值，都無法與成熟蜜相比。據(jù)英國的T作人員研究，蜜蜂的釀蜜并不是簡單地由蔗糖分解為果糖、葡萄糖，而是在轉化過程中還有幾種更復雜的糖類出現(xiàn)，蜂蜜轉化酶在蔗糖上所起的作用能形成更多的性質不同的糖類。西迪基(Siddiqui)則列出蜂蜜中已確證的糖類有果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、曲二糖、異麥芽糖、黑曲霉二糖、a海藻糖、B海藻糖、龍膽二糖、昆布二糖、
松三糖、麥芽三糖、松二糖、6一d一葡糖基麥芽糖、maltulosej、異麥芽三糖、果糖麥芽糖、theanderose、0一a-D—glucopyranose等21種，可能存在的糖類有異6-a-葡糖基麥芽糖、異麥芽糖、四糖、異麥芽五糖、isomaltulose、centose等7種。懷特(white)評述，這些糖大多數(shù)都不存在于花蜜中，很可能是在蜜蜂釀造過程和貯存過程中由酶和酸的作用而形成。另據(jù)懷特(1959)的研究，蜂蜜中還含有一定量的多糖(高濃度酒精加入蜂蜜溶液中新形成的析出物)，是果糖的聚合體[4]。    糖對于人類意義重大，有著不可替代的生理作用，糖是機體最重要的供能物質，也是機體重要的組成成分之一。糖可與脂類結合形成糖脂，是神經(jīng)組織的構成成分；糖與蛋白質結合形成的蛋白聚糖，糖蛋白構成結締組織、軟骨和骨的基質；而糖脂、糖蛋白又同是細胞膜的構成物質，部分膜糖蛋白還參與細胞間的信息傳遞作用，與細胞的免疫、識別作用有關[5]。    單糖是機體的主要能量來源，而單糖代謝的中間產(chǎn)物還可以轉化其他的含碳化合物，如氨基酸、脂肪酸、核苷等。寡糖也能為人體提供能量，但其最重要的作用卻在于人的消化道內分解緩慢，能為腸道內的有益菌如雙歧桿菌、比菲德氏菌等帶來營養(yǎng)，有利于改善并保持人體的內生態(tài)環(huán)境，增強消化道的抗病能力，對胃腸潰瘍、消化不良、念珠菌感染、便秘與腹瀉等有良好的防治作用。多糖則對于人體的生理功能具有更為特殊的意義，是近年來備受人們關注的保健物質，也是蜂蜜具有保健作用的重要成分之[6]。多糖在人體內能與特定的蛋白質結合，不僅是機體組織結構的構成成分，還能生成許多具有特殊生理功能的糖蛋白，如激素、抗體、酶、免疫球蛋白、血型物質、血漿蛋白等[5]。多糖通過參與機體的代謂謝過程，誘導干擾素和白細胞介素的形成而提高免疫力，具有降血脂、抗衰老、抗疲勞和抗癌活性。    綜上所述，蜜蜂的釀蜜絕不是蔗糖、淀粉、糊精轉化為單糖的那么簡單，也不是多一點水分少一點水分那樣的無足輕重。蜜蜂的釀蜜徹底地改造了花蜜，不僅使其營養(yǎng)進一步的豐富和優(yōu)化，更為蜂蜜帶來了多種珍貴的保健物質。未成熟蜜成分簡單，缺乏保健因子，僅具有部分的營養(yǎng)補充作用；成熟蜜則成分復雜，富含生物活性物質，兼具營養(yǎng)補充和多種藥用、保健功能。